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LA HISTORIA DE LA CERVEZA
Los
orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias
y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de
Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años
el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y
frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación
alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse.
La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por
fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas
de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta
a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera
de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla
en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre,
extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los
países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo
los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre
de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre
y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los
romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los
pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares,
las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum",
cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba
celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto,
el sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes
factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.
A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la
primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo
de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales
del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria
cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío,
y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur
relativos al proceso ce fermentación.
ELABORACIÓN
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación
alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de
la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al
que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras
filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines,
latas o barriles.
CLASIFICACIÓN
Las cervezas se clasifican en función de la proporción
y calidad los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores
relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de
levaduras y añadido de hierbas o especias.
Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo
(ESP: conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes
de su fermentación), las cervezas españolas se dividen en:
Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras,
de baja fermentación color ambarino o negro.
Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino
claro o negro, y mayor densidad.
Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados,
y sabor fuerte y seco.
El grado
de oscuridad de una cerveza nos indica el nivel de tueste del grano
utilizado para su elaboración: las más tostadas suelen presentar un
tono mas oscuro, aunque no debemos tomar esta regla como general, puesto
que en algunos procesos de elaboración intervienen el "caramelo",
un ingrediente que oscurece el color final. La adición de aromas frutales
también provoca el enrojecimiento de algunas cervezas con la lógica
pérdida de luminosidad que esto significa. ESTILOS CLÁSICOS
Entre las
variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos
en razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica),
se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen
poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran
las "gueze" de carácter achampanado; las "faro",
endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de
la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la
"frambozen", con frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen
una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación
alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma
muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado
en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier"
(cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca).
Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático
balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es
una cerveza de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que
proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y
sabores. Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo
contenido alcohólico; la "bitter", servida de barril, seca
y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de color bronce o
rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown
ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas
y belgas.
Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas.
El término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado
aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas
más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín,
con quince fábricas repartidas por todo el mundo.
Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba
una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout".
Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los
cinco grados.
Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura
cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe
consumirse lo antes posible
Cerveza al vapor: Se conoce así una variante
de "Iager" californiana, en cuya elaboración se utilizan tanques
de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento
del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido
contiene una alta proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran
Bretaña y California.
Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los
granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania
y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de
elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.
Cerveza de centeno: Originaria de los países
Bálticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina
E.
DEGUSTACIÓN
Temperatura: La cerveza lager o rubia
debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla
menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.
Presentación: El recipiente de la cerveza
-vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la
formación de espuma y la apreciación visual del liquido, y a la hora
de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia
y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduación alcohólica,
el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza.
Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningún sabor
asociado, únicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante
el malteado.
El
contacto con la cerveza no nace del primer sorbo, sino mucho antes:
el gesto experto con que se escancia en el vaso ya es, de por si, regalo
para la vista. Pero además, este gesto tiene una finalidad de controlar
la forma como la cerveza llega al vaso, jarra o copa donde
tendrá su último reposo antes de ser bebida suavemente o de manera que
forme una pequeña turbulencia espumosa, la cerveza servida correctamente
nos ofrece un abanico de sensaciones visuales y olfativas antes de que
bebamos, el color, la espuma, el aroma y una vez que toma contacto
con nuestra boca, su densidad y sus gases carbónicos nos producirán
sensaciones táctiles que complementarán su sabor.
Deleite total Alrededor
de la cerveza se teje un rito: la atmósfera precisa, la compañía esperada,
la charla que hace brotar los brindis y con ellos, estalla la alegría
de estar con los amigos. Todo influye para dar vida a una experiencia
única. En su justa medida, la cerveza es la compañera ideal de una reunión
memorable.
Bien
servida, la cerveza ofrece a la vista un rico abanico de colores , además
de la suave rebeldía de su espuma y su burbujeante transparencia.
El grado de oscuridad de una cerveza nos indica
el nivel de tueste del grano utilizado para su elaboración: las más
tostadas suelen presentar un tono mas oscuro, aunque no debemos tomar
esta regla como general, puesto que en algunos procesos de elaboración
intervienen el "caramelo", un ingrediente que oscurece el
color final. La adición de aromas frutales también provoca el enrojecimiento
de algunas cervezas con la lógica pérdida de luminosidad que esto significa.
Según
los expertos, para apreciar una cerveza es preciso seguir los
siguientes pasos: En primer lugar tomar un breve sorbo que servirá únicamente
para humedecer y sensibilizar las papilas gustativas de la lengua.
Amargo: La sensación de
amargor, muy habitual en las cervezas fuertes y de invierno, viene dada
por la flor de lúpulo utilizada en la elaboración. Dulce: El regusto dulzón
que encontramos en muchas cervezas tiene su origen en las maltas que
constituyen uno de sus ingredientes principales. Ácido: Aunque la cerveza
no suele ser una bebida de por si ácida, pueden aparecer puntas de acidez
que se deben a una lupulización demasiado prolongada. Salado: normalmente el sabor
salado es una característica indeseada, fruto de una excesiva mineralizacion
del agua.
CONTRIBUCIÓN A LA SALUD
La
cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas,
fibras, micronutríentes y carbohidratos. Según un estudio realizado
en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el
colesterol "bueno", mejora la coagulación de la sangre, tiene
un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan
el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia,
dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna. |
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